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我的粉颜知己们

2014/12/25 15:44:55   网上购买彩票  袁委淑

 
小时候,我很乐意帮着妈妈推磨。我家屋檐下有架古老的石磨。妈妈站在三尺开外,将长长的磨把子轻轻往外一推,再往怀里轻轻一拉,石磨就慢悠悠转动了。再一推一拉,再转圈。我站石磨边,左手端盛米的小簸箕,右手握米,等妈妈的磨把子偏过去,我赶紧将米喂少许到磨眼里。一圈过去,雪白的细粉就从上下两片石磨中倾泻出来……
我帮着推磨的动机有二。一是好玩,二是好吃。

妈妈制作的很多美味佳肴,都离不开磨出来的米粉。粉蒸肉,粉蒸鸭子,粉炸嫩子鱼,粉炸蛤蟆,粉炸黄鳝,粉炸土豆片,鸭子粑,肠粑,米醃辣子,干茄子皮、干苦瓜皮……都是拿得出手的地方特色菜。
 
米粉肉

我弟弟当年在北京读书时,和北方同学卧谈南北美食。弟弟绘声绘色描述妈妈做的米粉肉如何如何天下第一。北方同学听得糊里糊涂:“用淀粉勾芡,天经地义。猪肉上沾满米粉再蒸,简直无法想象。”弟弟不服气,寒假返校,特意带去了妈妈蒸的一大钵新鲜米粉肉,一小钵坛子米粉肉。在学校旁边的小店里蒸热,北方同学夹了一坨厚厚的肉,先是放到鼻底闻了闻,又凑近仔细看了看,才试探着放进嘴里。凝神嚼几下,油汪汪香喷喷,美妙得每根毛细血管都直想跳舞。

新鲜米粉肉香醇软嫩,坛子米粉肉奇香扑鼻。就这么一下下,竟彻底PK掉了北京烤鸭,米粉肉成了弟弟返校时馈赠同学的美味佳肴。

我妈蒸米粉肉是颇有讲究的。选肥瘦适中的有皮五花肉或是有皮猪膀子肉,一块块切成手板那么大,放盐、甜米酒、五香粉、芝麻油等腌制半小时,然后撒上米粉,用手抓匀。将米粉肉一块一块松松垮垮码在瓦钵子里,放进加水的铁锅,细火慢慢蒸,蒸上两个来小时,肉就香了,软了,糯了。我最喜欢妈妈在米粉肉底下垫上一些盐菜,或与土豆,或与红薯一起蒸,味道更好。吃一块米粉肉后,再夹一筷子垫底菜解油,不亦乐乎。

同其它各地米粉肉相比,真正感觉新化米粉肉的独特风格,还是在近几年。我这一代的袁氏子孙现已散居全国各地,游子们一回家,总不会忘了带上几斤磨得晶白的细米粉。没办法,从小吃惯了米粉肉,而走到哪,最苦恼的是买不到纯粹的细米粉。超市里那种一袋一袋的蒸肉米粉,天哪!粗糙无比,一入口,舌头仿佛是在沙砾上行走,极为难受。
 
鸭子粑

鸭子粑和米粉肉一样,列入了新化十大名菜。最近几年,因为旅游开发,鸭子粑摇身一变有了学名:“擂打鸭”。学名看上去比较含蓄雅致,但是,我更喜欢鸭子粑这三字来得实在。新化菜就像新化人一样,直来直去,实打实的,没有多少花架子。我学着做菜,只是站在灶台边看妈妈如何操作,至于盐几克,酱油几克,料酒几克……妈妈从来没想过,完全是跟着感觉走。我呢,则是边炒边尝,尝出了妈妈菜的味道,自然就出师了。

我奶奶曾经告诉过我,为什么新化人喜欢吃鸭子粑?是因为放了米粉,成了糊糊,鸭子身上那些拔不尽的毛丁丁就遮住了(当然,现在流行用松香脱鸭毛,已不存在满身毛丁丁的尴尬)。而且,鸭子粑好吃,成本却低,一大碗鸭子粑只需一握鸭子边角下料。这是新化媳妇会持家,又非常狡黠的一面。

我姑姑深得奶奶真传,做的鸭子粑堪称一绝。想来其实也很简单,鸭子肉剁得极碎,连骨头都成了泥渣,然后加姜葱红辣椒粉酱油料酒爆炒香,再放一大勺水,加盐,水开后撒米粉,大火快速和成糊,等到用筷子和得鸭子粑腾空旋转起舞时,就可以出锅了。出锅装盘的鸭子粑,外表很烈性,红艳艳,油汪汪,而底子却无限温柔,没得一定的功夫用筷子绝对夹不起它。

姑姑做鸭子粑的独门绝技是:将半个凉薯切成小丁,抓小把芝麻炒香,与米粉一起和,凉薯松脆爽口,而芝麻喷香却隐秘得肉眼无法察觉。我那美食家姑姑将狡黠真的是发挥到极致了。
 
米醃辣子

近年来,来新化投资的外商不少。只要听说有外商要来,老百姓总喜欢私下里调侃一下:“哦,又来一个骗三合汤呷的。”在新化人眼里,三合汤远比发展更有分量和吸引力。民以食为天,三合汤总是在各大酒店隆重登场,给本土土著撑腰壮胆,让外来人士神魂颠倒。同三合汤相比,米醃辣子则是新化特色菜中的一位重量级隐士了。很多时候,你想见它,但是不一定能找到它。它其实一直鲜活在老新化人的精神层面和生活内核,气定神闲。一般不露面,露面不一般。

制作米粉辣子是需要耐心和技巧的。

等到初秋时节,辣子的皮渐渐硬起来厚起来的时候,就可以选那些又长又大个的做米醃辣子了。辣子放水中淖到颜色刚变,捞出,晒得通体雪白。将白辣子去蒂留孔备用。这还只是第一步。

当白辣子晒成半干状态时,就该准备馅子了。一半粳米粉,一半糯米粉,都是磨得极细的那种。将五花肉与梅山秘制的香料放锅中炒,炒出油后,与米粉拌匀。然后,一手拿匙,一手持筷子,从辣子顶部小心地把馅子往里塞,一直到塞成满满的,才一个个码好,腌在坛子中。

吃时,先将米醃辣子大火蒸熟,然后放少许油,用微火慢慢“榻”,这个“榻”的说法,在烹调食谱中是找不到的,可能与皇帝下榻有点类似,必须具备一种从容的气度。“榻”到金黄,辣椒皮微微起皱,出锅装盘。

我曾经陪省里来的客人吃过米醃辣子。一个个胖乎乎、金灿灿的辣子,气势磅礴横卧盘中。客人们左瞧右看,听说是坛子里腌的辣椒,不敢动筷。有位女士尖起筷子,夹了个最小的,轻轻咬了一口。我赶紧说:“咬大口,要大口咬吃着才入味。”女士虽有点不好意思,但还是大口咬了一截。吃了两下就笑起来:“咦?辣椒里包了什么啊,粉粉的,香香的。”举起筷子细看,粉嘟嘟的馅,分辨不出是什么。

待我介绍完毕,客人们纷纷赞叹,没想到辣椒竟然还有这种吃法。有位客人还告诉我们,已经将米醃辣子的制作方法录了音,回去一定要试着做一回。

肠粑

按照通常的吃法,猪肠最宜做成炒肥肠。肥肠闻起来臭,吃起来香,让人欲罢不能。在新化乡间,杀一条猪,主人从猪身上取食材,招待屠夫和亲朋的那一顿,叫“呷血汤”。这当然是种谦虚的说法,除了现做的猪血汤,往往还少不了白辣椒炒猪肝,小炒有皮肉,肠粑等。

将猪肠和成粑粑,似乎有点不可思议,偏偏新化人又用米粉将臭臭的猪肠做出了特色。

猪肠切成一小段一小段后,放水中淖掉臭味出锅,加油把调料爆香,放猪肠爆炒,直到把小段炒成了肠丝,变得焦黄。余下的做法就等同于鸭子粑了。肠粑与鸭子粑风味不同,除了食材的特性外,炒焦的猪肠丝嚼劲十足,越嚼越香。

米粉真是新化菜肴的一大法宝,粉炸土豆片能吃出粉炸蛤蟆的香味,干茄子皮能吃出橡皮糖的粘劲,粉炸嫩子鱼似乎连骨头都感觉不到了……对于新化民间厨师来说,没有了米粉当原材料,就等于斫掉了一只手。就这么简单,你懂的。 

 

[ 责任编辑:刘明军 ]

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